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Gnambox intervista Giorgia Goggi

Conosciamo Giorgia da diverso tempo ed è tra le persone che più ci ispira e che più ammiriamo nel mondo della cucina. Incontrata quando era consulente per il nostro ristorante preferito di Milano, Erba Brusca, oggi gestisce la cucina di Masseria Moroseta in Puglia dove partendo dai prodotti locali propone la sua visione contemporanea di cucina.

La cucina di Giorgia è davvero l'espressione della sua esperienza e sensibilità, una cucina in movimento, sempre in evoluzione come lo è lei che non cucina mai due volte lo stesso piatto. Una sensibilità costruita con numerose esperienze in diverse parti del mondo e grazie alla sua continua e instancabile ricerca.

Assaggiando i suoi piatti impari come la materia prima sia sempre protagonista di un piatto ma ancora di più l'importanza di saperla valorizzare con le giuste cotture e abbinamenti. L'equilibrio che c'è nei suoi piatti è davvero raro.

La sua storia, fatta di passione per il territorio, di attenzione alla sostenibilità e alla cura degli ingredienti, si sposa perfettamente con i valori di MIELE.

Quali sono le caratteristiche fondamentali della tua cucina?

Mi piace pensare che la mia cucina sia istintuale e allo stesso tempo personale e ragionata. Mi lascio guidare molto dagli ingredienti, da quello che trovo ogni giorno nell’orto della Masseria e sui banchi dei mercati locali, prediligendo sempre materia prima biologica e sostenibile. Faccio una cucina semplice, immediata, fortemente vegetale, cercando sempre di ottenere un buon equilibrio di sapori e consistenze, nel rispetto degli ingredienti.

 

Cucinare in questo momento significa non solo affascinare i commensali ma anche gli “spettatori” sui social, quanto conta l’estetica in un piatto per te?

Vengo dal mondo del design e dell’arte, l’aspetto visivo di un piatto è imprescindibile nel mio modo d’intendere la cucina. Se si vive l’atto di mangiare come esperienza a 360 gradi, tutti i sensi devono essere coinvolti. Mi piace curare tutti gli aspetti di un pasto, scelgo con attenzione le ceramiche e la mise en place del tavolo.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?

Difficile scegliere, sicuramente acidità e sapidità sono gli elementi che mi affascinano di più nella struttura di un piatto.
Non potrei vivere senza la mia riserva personale di sale in fiocchi, praticamente qualunque ingrediente viene esaltato da un pizzico di fior di sale e una spruzzata di limone.
Uso con generosità aceti di diverse tipologie, succo di agrumi, zenzero, ingredienti fermentati. Per la componente sapida mi affido a miso, fish sauce, formaggi stagionati e erborinati, limoni sottosale, acciughe e alghe.

 

Qual è il piatto che ami cucinare per te quando puoi staccare la spina?

I brodi sono la mia passione, di qualunque genere, sia di tradizione italiana che asiatica. Sono perfetti per quelle rare giornate pigre in cui si può stare a casa e rilassarsi, non richiedono particolare lavoro o cura, l’ingrediente imprescindibile è il tempo. Quest’inverno ho scoperto la magia che può nascere da funghi, miso, ossa di prosciutto affumicato e erbe aromatiche.

 

Qual è il tuo rapporto con i produttori? Come è stato il primo impatto con la Puglia?

La scelta della materia prima è una parte fondamentale del mio lavoro, ho la fortuna di potermi recare quotidianamente presso i nostri fornitori per scegliere in prima persona cosa mettere sulla tavola di Masseria Moroseta.
Il mio arrivo in Puglia è stato una vera e propria epifania sotto questo aspetto, ho scoperto il vero gusto di frutta e verdura cresciute al sole, l’olio extravergine appena spremuto, la ricotta ancora calda di fattoria.

 

Vogliamo sapere qual è il tuo ristorante del cuore, quello a cui sei più affezionata (può essere un ristorante in cui hai lavorato o dove hai mangiato divinamente).

Erba Brusca, ristorante con orto alle porte di Milano. Ho fatto uno stage quasi 5 anni fa e ho proseguito la collaborazione per molto tempo, prima del mio trasferimento qui.
Ho incontrato persone stupende, imparando i valori fondamentali per chi vuole lavorare in questo settore.
Ogni volta che vado a trovarli ho la sensazione di tornare a casa.

 

Cosa significa per te essere sostenibili in cucina?

Ritengo che la sostenibilità in cucina sia un dovere per chi fa questa professione. Si parte dalle cose più semplici, come fare la raccolta differenziata dei rifiuti, non abusare di acqua corrente, sprecare il meno possibile.
Significa anche sostenere l’economia del territorio dove si lavora, quindi privilegiare piccoli produttori autoctoni, comprendere il concetto di microstagionalità, adattarsi alla variabilità degli ingredienti, sostenendo così sistema agricolo e la biodiversità locale.

 

Come nasce il menu per una cena alla Masseria Moroseta?

Il mio punto di partenza sono sempre gli ingredienti, ma l’ispirazione per la costruzione di un menù può venire da qualunque cosa.
A volte prendo spunto dalla molteplicità di libri che affollano la mia libreria, dai viaggi che ho fatto o che vorrei fare, dalla tradizione locale e dai sapori della mia memoria.
Mi piace immaginare i diversi elementi di un piatto come personaggi di un’opera teatrale e farli interagire tra di loro, decidendo chi è protagonista, elemento di contrasto o cornice.

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PHOTO CREDITS ©️ Ingrid Hofstra / GNAMBOX