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La ricotta di Vulcano

La lezione della montagna e il rispetto per l'ingrediente

In montagna gli chef imparano il culto dell’ingrediente, come è successo a Giuseppe Biuso, ora chef sull’isola di Vulcano. Norbert Niederkofler è andato a trovarlo, per scoprire i segreti di una ricotta sorprendente.

Giuseppe Biuso è palermitano di origine, e prima di finire nell’isola di Vulcano a fare l’executive chef del ristorante il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa, a casa c’è stato poco. È giovane, molto giovane, ma ha già attraversato cucine importanti e viaggiato sino a Nord, sino alle valli dell’Alto Adige e ai monti di San Cassiano, proprio quelli di Norbert Niederkofler, dove si sono incontrati per la prima volta. “Ho conosciuto Norbert in montagna. Lo stimo come chef e come uomo perché mi ha trasmesso una cosa unica, la passione e l’amore che mette nei propri piatti, la stessa che ora cerco di metterci io”. Questa volta però è Norbert ad aver viaggiato per raggiungerlo, e filmare la nuova serie Storie di Alta Cucina prodotta per Miele

La lezione della montagna

Giuseppe da poco infatti è tornato nella sua terra, portandosi dietro una lezione imparata fra i boschi dell’Alta Badia: “Delle montagne ho portato con me ricordi intensi e la cura nella ricerca degli ingredienti, un insegnamento che porto dentro di me e nei piatti, che ho usato ovunque e che ora applico alle materie del mio territorio.

Prendo spunto da un singolo ingrediente, da un ricordo, da un sapore dell’infanzia, e faccio nascere un piatto moderno, nel mio stile di cucina”. La ricotta è uno di questi ingredienti.

La speciale ricotta di Vulcano

Regina dei dolci siciliani più tipici come la cassata e il cannolo, la ricotta viene utilizzata in tutto il menù dal giovane chef, dal dolce al salato, sia fresca che salata, infornata, o lavorata come una spuma. “La ricotta di Vulcano è una ricotta che ha dei profumi e dei sapori diversi da tutte le altre – spiega Giuseppe – Viene fatta con latte di capre che pascolano sulle pendici del vulcano, e questo gli dà un sapore quasi piccante. È ancora uno dei pochi prodotti che non sono stati industrializzati, e abbiamo la fortuna di poter cucinare con questo ingrediente di nicchia, fatto come un tempo”.

La produce l’unico caseificio dell’arcipelago eoliano, la Vecchia Fattoria, aperto nel 2008 e l’unico a portare avanti una tradizione vecchia di secoli che rischiava di scomparire. 270 capre che pascolano libere e un laboratorio mignon che guarda il mare gestito da Fabrizio Lo Piccolo, produttore di una meravigliosa ricotta di capra oltre che di formaggi primo sale e stagionati.

Un prodotto così prezioso va preservato e valorizzato, senza snaturarne le proprietà e lasciando che sia il lavoro del casaro ad essere protagonista. Quando una materia prima è di tale qualità, il cuoco deve solo tentare di non rovinarla, ed è questo che insegna Norbert con la sua cucina, e con la ricetta che ha deciso di cucinare con la ricotta, una volta tornato fra le sue valli e nella sua cucina di Bolzano.

Gamberi con piselli e ricotta di Vulcano​

La ricotta in questo piatto viene resa semplicemente crema, insieme ai piselli e servita con i gamberi, cotti nel forno con aggiunta di vapore.

Grazie alla funzione Cottura con vapore nel forno tradizionale si possono immettere fino a tre getti controllati di vapore non solo per dare fragranza a pane e dolci, ma anche per cuocere carne e pesce senza farli asciugare, esaltando al massimo il gusto. Le pietanze risultano croccanti fuori e morbide dentro, grazie all’umidità dell’aria – una funzione perfetta per cuocere i gamberi, per pochi minuti a 160°C con un’immissione di vapore in modo che non asciughino e che la consistenza rimanga morbida e delicata. Il calore omogeneo abbinato ad una percentuale di umidità permettono di ottenere una polpa morbida e compatta. Il gambero mantiene così il suo peso, la succulenza ed una consistenza perfetta. In questa ricetta Norbert utilizza una immissione di vapore con un’acqua aromatizzata al finocchietto, per un twist da vero chef.