Miele

Gaggan AnandCambiare sempre, fermarsi mai

Quando qualcuno afferma “Questo è inconfondibilmente Gaggan!” probabilmente intende che Gaggan Anand è in cucina per creare. Perché cucinare è la sua vita e se lo si chiede al vincitore di “Asia's Best Restaurants” 2015–2018 è possibile creare qualcosa di eccezionale.

“Voglio creare piatti che sembrano impossibili.”
Gaggan AnandVincitore del premio Asia's Best Restaurant 2015–2018

Il proprietario e chef del famoso “Gaggan” di Bangkok trova la sua ispirazione ovunque, e soprattutto nella musica. Gaggan ama il rock ed è egli stesso un batterista, motivo per cui i suoi piatti hanno un flusso e un ritmo particolarissimi.

Il flusso creativo è una porta che conduce a un luogo straordinario

“Questa situazione, in cui tutto è un flusso, è sinonimo di libertà. Per molti anni a noi chef è stato detto cosa fare e cosa non fare. Il mondo attuale è molto più all'avanguardia, moderno: adesso possiamo finalmente guardare oltre e mescolare spezie, ingredienti e cucine in qualsiasi modo.”

Gaggan ha sempre oltrepassato i limiti del possibile. Quando si è accorto di non potersi più esprimere liberamente come cuoco nei ristoranti in cui aveva lavorato, ne ha aperto uno suo. Da allora per lui è iniziata la scalata al successo. E poiché per lui non esistono più limiti, non possono esistere nemmeno per i suoi dipendenti o per i suoi ospiti. Ogni idea del suo team viene presa in considerazione e non esistono “etichette” nel ristorante. Per Gaggan è importante che ognuno possa esprimere liberamente la propria creatività e il proprio gusto.

“Quando creiamo i piatti non seguiamo alcun processo creativo. Non esistono regole.”

Gaggan e Makoto

Gaggan è rimasto molto colpito dalle sculture di ghiaccio di Makoto Azuma, e da come un artista potesse riuscire a creare qualcosa di mai visto prima. Aveva capito sin da subito di aver trovato un partner creativo, con cui collaborare in maniera intuitiva e poter raggiungere alti livelli di creatività, che nessuno avrebbe mai ritenuto possibile.

L'impossibile diventa possibile: cucinare con il forno dialogo

“Noi chef siamo maghi e abbiamo bisogno della nostra attrezzatura magica”, che nel caso di Gaggan è il forno dialogo. Ispirato dalle sculture di ghiaccio di Makoto Azuma, voleva creare una composizione culinaria che giocasse non solo con il ghiaccio ma anche con il fuoco. Il risultato strabiliante: una zampa di granchio cotta su un lato e sull'altro lato ancora cruda e ripiena di ghiaccio. Così Gaggan ha dimostrato non solo la sua creatività, ma anche l'eccezionale capacità del forno dialogo.

Anand non ha resistito all'idea di aggiungere al suo piatto un pizzico della sua patria e ha quindi utilizzato il curry come spezia di base. Con l'aiuto della tecnologia innovativa del forno dialogo, ha poi cotto il suo ingrediente principale, la zampa di granchio, su un lato e ha avvolto l'altro con la pellicola, affinché rimanga crudo e il ghiaccio non si sciolga.

“Con la tecnologia che abbiamo possiamo perfino competere con gli dei. E questo è anche il motivo per cui oggi cucinare è straordinario, come mai finora.”