Salmerino di fiume, fondo di sedano verde pancetta e funghi sott’olio

IngredientiPer il salmerino:
- 600 g 1 filetto di salmerino pulito, lasciando le lische
- sale fino per la marinatura (3% del peso del filetto di salmerino)
- olio extravergine di oliva

Per il fondo di sedano verde:
- 30 g olio di vinacciolo
- 3 g xantana
- 10 foglie di basilico
- una costa di sedano con le foglie
- scorza di un limone
- sale q.b.

Per la pancetta e il pane:
- 8 fette di pancetta tagliate sottili
- 8 fette sottili di pane puccia

Per i porcini:
- 100 g di porcini puliti tagliati a cubetti
- 1 cucchiaio di burro chiarificato
Strumenti di cottura

Forno

Chef

Norbert Niederkofler

Ricetta per

4 Persone

Temperatura

Caldo

PreparazioneSPOLVERATE il filetto di salmerino con il sale, da entrambi i lati
e lasciatelo marinare per circa 2 ore. Lavatelo, asciugatelo ed
eliminate le lische. Tagliate il filetto ricavandone 4 porzioni
uguali, posatele su una placca unta con un filo d’olio, chiudete
bene con la pellicola e cuocete nello scaldavivande a 60 °C per
circa 10/15 minuti, (in base allo spessore del filetto).
CENTRIFUGATE il sedano con il basilico e la scorza di limone,
filtrate e lasciate marinare per 4 ore; aggiungete poi l’olio
di vinacciolo, frullate in un mixer, regolate di sapore
aggiungendo anche la xantana.
PULITE e riducete a cubetti i porcini e rosolateli nel burro
chiarificato.
TAGLIATE la pancetta a fette sottili e lasciate seccare nel
forno tradizionale, a 60 °C per circa 20/30 minuti. Ripetete la
stessa operazione con il pane puccia.
VERSATE un mestolo di fondo di sedano verde nel piatto,
adagiatevi sopra i funghi e il salmerino, accostate 2 fette di
pancetta e di pane puccia.
ConsigliRispettare i prodotti offerti dalla natura, cuocendoli
delicatamente, è fondamentale per preservarne la loro bontà
genuina. Come il filetto di salmerino, dalla carne nobile e con
un minor contenuto di grassi rispetto al salmone, viene
valorizzato ad una temperatura di 60°C. Per condire, l’olio di
vinacciolo, estratto dai semi dell’uva, presenta notevoli
proprietà antiossidanti ed è un’ottima alternativa in cucina.