Orzotto aromatico

Ingredienti500 g orzo già lavato e ammollato
70 g burro di capra
30 g burro
erbe di montagna: verbena al limone, pepe d’acqua, pepe di montagna, trifoglio, ortica limone
alloro
grana grattugiato
sale
Tipologia di alimento

Portate principali

Strumenti di cottura

Al vapore

Sapore

Salato

Chef

Norbert Niederkofler

PreparazionePREPARATE la gelatina di verbena al limone: sbollentate alcune foglie di
verbena in acqua calda, poi sgocciolatele senza buttare l’acqua e fatele
raffreddare. Addensate l’acqua di cottura con agar agar o colla di pesce
quindi frullatela insieme alla verbena e lasciatela raffreddare
leggermente. Appena sarà tiepida versatela in un contenitore basso e largo
foderato di carta da forno e coprite con un secondo foglio, livellate bene
ottenendo un composto sottile; raffreddate in frigo per almeno 2-3 ore o
fino a che non avrà assunto la tipica consistenza gelatinosa.

DISPONETE l’orzo, l’acqua nel suo doppio peso e la verbena fresca in una
teglia non forata e cuocere nel forno a vapore 15’ a 100°C. Una volta
cotto trasferite in una padella con il burro e metà del burro di capra
impostando sul piano induzione il primo livello del Temp Control. Saltate
per un paio di minuti per amalgamare quindi spegnete e mantecate con il
resto del burro, una manciata di grana e un trito di erbe aromatiche.
Lo chef ha usato pepe di montagna e pepe d’acqua due erbe particolari dal
gusto decisamente piccante e aromatico, poi trifoglio e ortiche, facili
da reperire in quanto crescono spontaneamente nei prati. Servite
completando con una julienne di verbena al limone e un disco di gelatina
(per prepararli potete usare anche un semplice bicchiere).
ConsigliPotete sostituire le erbe usate dallo chef con quelle più comuni come
prezzemolo, menta, basilico, maggiorana e completare con una macinata di
pepe. Inoltre potete usare della crescenza di capra per mantecare al posto
del burro.