Raviolo al vapore con crosta di formaggio d'alpeggio

IngredientiPASTA FRESCA:
175 gr farina 00
75 gr farina di semola
4 tuorli
1 uovo intero
PESTO DI BASILICO:
250 gr basilico sbollentato
15 gr pinoli
Sale
RIPIENO:
500 gr basilico sfogliato
20 gr Trentin Grana
50 gr Ricotta del Maso El Brite de Larieto
10 gr pinoli
10 gr olio di vinacciolo
sale, pepe
CROSTE DI FORMAGGIO:
1 lt acqua
100 gr croste di formaggio
PER ULTIMARE:
50 gr burro di pura panna El Brite de Larieto
Tipologia di alimento

Portate principali

Strumenti di cottura

Al vapore

Cottura Sottovuoto

Chef

Norbert Niederkofler

Ricetta per

4 Persone

PreparazionePASTA FRESCA:
Impastare bene tutti gli ingredienti e lascar riposare l’impasto
2 ore sottovuoto o avvolto con pellicola a 4ºC.
PESTO DI BASILICO:
Inserire tutti gli ingredienti in un robot da cucina e creare
una salsa
CROSTE DI FORMAGGIO:
Partendo da freddo, lasciar sobbollire le croste di formaggio
fino a che l’acqua si
sia ridotta della metà. Conservare il liquido ottenuto ed
ultimare le croste sulla brace.
RIPIENO:
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto
liscio ed omogeneo. Aggiustare di sapore ed inserire in una
sac a’ poche. Stendere la pasta dello spessore di 1mm, tagliarla
con il coppapasta creando dei dischi di 5cm, inserire il ripieno
e chiudere. Posizionare i ravioli su una teglia non forata,
aggiungere mezzo bicchiere di acqua e cuocere nel forno a vapore
3/4 minuti a 100°C. Saltarli poi in padella con il burro.
Al centro del piatto disporre il pesto di basilico, 5 ravioli,
il finto latticello e completare con una grattugiata di crosta
alla brace.