Pane altoatesino

IngredientiGIORNO 1
ORE 10:00- 1° RINFRESCO
- 100 gr farina 360 W
- 100 gr
 lievito naturale da mantenimento
- 43 gr acqua a 28 °C (idratazione al 43% sulla farina)

ORE 14:00- 2° RINFRESCO
- 100 gr farina 360 W
- 
100 gr lievito naturale maturo del 1° rinfresco
- 43 gr acqua a 28°C (idratazione al 43% sulla farina)

ORE 18:00- 3° RINFRESCO NOTTURNO
- 150 gr farina 360 W
- 150 gr lievito naturale maturo del II rinfresco
- 75 gr acqua a 28°C (idratazione al 50% sulla farina)

GIORNO 2

ORE 06:00- AUTOLISI
- 413 gr farina 280 W
- 413 gr farina 220 W
- 113 gr farina integrale 190 W
- 20 gr farina di grano arso
- 625 gr acqua a 28°C 
(idratazione 65,3% sulla farina tot)

ORE 06:30- IMPASTO
- 300 gr lievito maturo del rinfresco notturno
- 27 gr sale fino marino
- 30 gr acqua a 28°C
- 50 gr olio extravergine di oliva
Tipologia di alimento

Prodotti da forno

Dolci e prodotti da forno

Pane/Pizze/Focacce

Sapore

Salato

Chef

Norbert Niederkofler

PreparazioneGIORNO 1
ORE 10:00- 1° RINFRESCO
Impastare 7 minuti a velocità 1 in planetaria.
 Inserire l’impasto
in un contenitore e farlo triplicare nel forno a 30°C per 3 ore
utilizzando l’applicazione speciale “Lievitazione impasto”.
ORE 14:00- 2° RINFRESCO
Impastare 7 minuti a velocità 1 in planetaria.
 Inserire
l’impasto in un contenitore e farlo triplicare nel forno a 30°C
per 3 ore utilizzando l’applicazione speciale “Lievitazione
impasto”.
ORE 18:00- 3° RINFRESCO NOTTURNO
Impastare 7 minuti a velocità 1 in planetaria.
 Inserire
l’impasto in un contenitore e far triplicare l’impasto in 12 ore,
la temperatura di lievitazione dovrà in questo caso essere di
18°C.

GIORNO 2

ORE 06:00- AUTOLISI
Innescare l’autolisi mescolando farine e acqua e lasciandole
riposare 30 minuti.

ORE 06:30- IMPASTO
Impastare per 7 minuti a velocità 1, poi successivamente 9 minuti
a velocità 2. Aggiungere sale e acqua, impastando ancora 1
minuto a velocità 2. Aggiungere olio fino a completo assorbimento.
Lasciar riposare 30 minuti all’interno del forno a 30°C
utilizzando l’applicazione speciale “Lievitazione impasto”.
ORE 07:30- LAVORAZIONE

Pezzare l’impasto in 2 parti uguali. Arrotolare due volte,
facendo riposare 15 minuti tra un movimento e l’altro. Inserire
l’impasto con la chiusura verso l’alto nell’apposita cesta in
vimini oppure in un contenitore rotondo. Lasciar riposare nel
forno a 30°C per 4 ore utilizzando l’applicazione speciale
“Lievitazione impasto”.
ORE 12:00- COTTURA

Capovolgere l’impasto sulla teglia, eliminando la farina in
esubero. Incidere con una lametta ben affilata la superficie del
pane ed infornare selezionando Cottura con vapore, 35 minuti a
220°C utilizzando due getti di vapore nei primi 10 minuti di
cottura. Abbassare la temperatura a 200°C e ultimare la cottura
per 18 minuti. Battere il fondo del pane per verificarne la
cottura. Sfornare su griglie.