Insalata autunnale di verdure sottolio ed essiccate

IngredientiVERDURE AUTUNNALI SOTTOLIO:
½ Cavolfiore, a cimette
2 Carote, intere pelate
2 Rosa di Gorizia, in quarti
1 Rapa rossa
1 Cuore di verza, in quarti
1 l acqua
0,2 l aceto di mele
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
1 l olio di semi di vinacciolo
2 vasi per conserve

VERDURE AUTUNNALI ESSICCATE:
2 carote miste
1 patata

TERRA DI PANE:
100 gr pane secco, possibilmente a lievito madre
10 gr carbone vegetale in polvere sale, pepe
Tipologia di alimento

Insalate

Strumenti di cottura

Forno

Al vapore

Chef

Norbert Niederkofler

Ricetta per

4 Persone

PreparazioneVERDURE AUTUNNALI SOTTOLIO:
Pulire le verdure. Portare acqua, aceto ed aromi ad ebollizione
e sbollentarvi separatamente le verdure, mantenendole croccanti
e raffreddare.
Sterilizzare due vasetti in forno a vapore 100°C per 15 minuti
Nel primo vaso inserire il cavolfiore, nel secondo le rimanenti
verdure. Coprire le verdure con olio, chiudere i vasi
ermeticamente e pastorizzare nel forno a vapore 20 minuti a 90ºC.
Prima di utilizzare le verdure sgocciolarle e tagliarle a piacere.

VERDURE AUTUNNALI ESSICCATE:
Affettare sottilmente le verdure pulite. Posizionarle su una
teglia forata e far essiccare utilizzando l’applicazione
speciale “Essiccazione”, 2 ore a 70°C.

TERRA DI PANE:
Tostare bene il pane in forno utilizzando la modalità Thermovent Plus.
Frullare il pane con carbone vegetale, sale e pepe. Posizionare
il composto su una teglia e tostare in forno per un paio di
minuti sempre utilizzando la modalità Thermovent Plus.


Distribuire nei piatti le verdure sott’olio e quelle essiccate,
alternando colori e forme a piacere e completare con la terra di
pane.