Fusilli di farro Monograno alla carbonara tirolese

IngredientiINGREDIENTI (per 4 persone)
POLVERE DI SPECK:
8 fette di speck
TUORLO:
4 uova biologiche
FUSILLI:
280 gr fusilli di farro Monograno Felicetti
2 cipollotti, tritati
30 gr formaggio di montagna
a pasta dura, grattugiato
12 fettine sottili di lardo
40 gr burro
olio di semi di vinacciolo, sale
Chef

Norbert Niederkofler

PreparazioneRicetta storica di ispirazione: Spaghetti alla carbonara (Lazio)
PROGRAMMI AUTOMATICI + uova di gallina + small + alla coque*
*ALTERNATIVA: cottura a vapore 100°C 3 minuti
PREPARAZIONE
POLVERE DI SPECK:
Essiccare in forno tradizionale,
80 gradi, 3 ore.
Frullare.
TUORLO:
Inserire in forno le uova:
Programmi automatici
+ uova di gallina + small + alla coque
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Sgusciare e separare molto delicatamente
l’albume dal tuorlo, conservando solo
quest’ultimo. Inserire il tuorlo in una
coppetta oleata, coprire con pellicola.
Preservare al caldo.
FUSILLI:
Brasare dolcemente i cipollotti con metà
del burro. Cuocere i fusilli in abbondante
acqua salata e scolarli al dente.
Saltare in padella con i cipollotti.
Mantecare con il formaggio grattugiato,
il resto del burro e un filo d’olio.
Aggiustare di sapore.
Formare un nido di fusilli al centro
del piatto, adagiare il tuorlo d’uovo intero,
le fettine di lardo e terminare
con la polvere di speck.