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Intervista allo chef privato Stephan Staats

Un grande chef guarda oltre il glamour.

Stephan Staats è famoso come lo “chef dei super ricchi”. Ma nella nostra intervista diamo una sbirciatina dietro questa facciata glamour per scoprire la sua passione per la cucina e il suo senso di responsabilità quando si parla di cibo.

Chef dei super ricchi e autore del nuovo libro di cucina “Staats’ Geheimnisse”, Stephan Staats ha trascorso gli ultimi 15 anni a bordo di yacht giganti, lavorando per star pluripremiate, celebrità e oligarchi di cui non vuole svelare il nome. “Si tratta di nomi che conoscono tutti o che nessuno sentirà mai,” afferma l’improbabile lupo di mare dalle radici franco-tedesche. Ma nella nostra conversazione con l’affabile quarantaduenne che vanta un passaporto contenente i timbri di ben 91 Paesi diversi, il fattore glamour passa in secondo piano rispetto alla sua passione per la cucina e al suo impegno verso un approccio responsabile al cibo.

Signor Staats, lei passa interi mesi in mare cucinando per clienti dalle altissime aspettative. Come pianifica il suo lavoro?
Tutto dipende dalla cucina e dalle richieste dei proprietari. Ogni spazio offre possibilità diverse e solitamente non pianifico i miei piatti prima di vedere le risorse a mia disposizione. Le imbarcazioni su cui ho lavorato vanno dai 35 ai 160 metri. Cucinare su uno yacht piccolo non è il massimo, è come cucinare su un camper. E non è auspicabile essere troppo alti.

Qual è la sua altezza? 
Ufficialmente circa 1,80 m, ma devo essermi rimpicciolito (risate). Cucinare non è poi così divertente senza organizzazione e potrebbe rivelarsi un’attività altrettanto stressante sia nella cucina di casa che in quella di un ristorante. Uno chef deve saper gestire tempo, spazio e questioni logistiche, contando sulla sua capacità di pianificare qualsiasi eventualità. La televisione è solita mostrarci un mucchio di stupidaggini. Noi chef veniamo trattati come autentiche rockstar e i giovani pensano davvero che, dopo un anno di scuola di cucina, approderanno in TV.

A proposito di rockstar, quali sono gli strumenti da cucina che usa? Il piano cottura è indispensabile tanto in una cambusa quanto in qualunque altro posto?
Posso sempre accendere un fuoco se c’è bisogno (risate). Ovviamente è necessario un piano cottura con forno, questo è innegabile. Ma senza un freezer, avrei già abbandonato la nave molti anni fa. E un robot da cucina ben robusto con numerose funzioni, non uno in plastica. Ho visto come la plastica ha ridotto gli oceani di tutto il mondo: una vera catastrofe. 

“Al giorno d'oggi in TV troviamo più chef che bravi attori.”

Lei è anche piuttosto attivo al di fuori della sua sfera lavorativa, nonché attualmente impegnato in wastED, il progetto dei ristoranti pop-up a Londra con il quale Dan Barber, chef e comproprietario del Blue Hill, il ristorante stellato della Guida Michelin a Manhattan, sta cercando di combattere lo spreco alimentare. 
Credo che Dan Barber sia un visionario, lo Steve Jobs della cucina. É stato in grado riunire su scala internazionale numerosi chef provenienti dall’Asia, dall'America, dall’Europa settentrionale e meridionale, dal Pacifico, nonché dall’Africa. E per sei settimane abbiamo letteralmente rivoluzionato il mondo culinario. Non sono solo uno chef, sono un essere umano, e il lavoro ha messo a dura prova i miei limiti, sia a livello fisico che mentale. Cercare di essere creativi lavorando costantemente sotto pressione fianco a fianco con i migliori chef al mondo per 100 ore settimanali. Questo non è un lavoro normale, è uno stile di vita. È molto rock.

Quali piatti ha cucinato? 
Abbiamo dato vita a creazioni di vera haute cuisine partendo da sottoprodotti, ma anche ingredienti insoliti e non convenzionali. Ogni giorno imparavo qualcosa di nuovo. Ecco giusto un esempio che tutti possono preparare a casa: abbiamo sbollentato un gambo di broccoli, quindi abbiamo eliminato la buccia e servito con una besciamella a base di siero di latte. In questo caso, il siero di latte era un sottoprodotto della produzione di ricotta.

Questa non è l’unica attività di volontariato in cui è impegnato...
Non ho lavorato come volontario all’interno di wastED; è stato un vero e proprio impiego, solo mal retribuito!

Lei è anche uno degli chef della Phoenix, la nave che soccorre i migranti nel Mar Mediterraneo.
Mentre servivo caviale, aragoste e champagne a bordo, negli anni sono annegate migliaia di persone. Io stesso ho fumato sigari da 500 dollari e bevuto vini da svariate centinaia di dollari. Non ho dovuto pensarci su due volte quando ho sentito parlare dell’iniziativa Migrant Offshore Aid Station vedendomi offrire l’opportunità di partecipare. In genere mi occupo di servire solo l’equipaggio formato da 24 membri; ci sono state tuttavia occasioni in cui ho dovuto cucinare per ben 450 persone soccorse, tra cui uomini, donne e bambini che sono rimasti a bordo per quasi quattro giorni. In tal caso, si tratta solitamente di un mix scondito di bulgur, cous cous e riso. La maggior parte delle persone che recuperiamo non è abituata alla haute cuisine. Spesso sono in viaggio da anni senza un’alimentazione adeguata oppure sono gravemente malnutrite e per questo il loro stomaco non sopporterebbe alcun tipo di condimento. In genere offriamo tè, acqua e biscotti secchi fino a quando non si raggiunge un porto sicuro.

Come riesce a superare un’esperienza simile dopo essere tornato in un mondo in cui i capricci di persone eccentriche richiedono un viaggio in elicottero per raggiungere un negozio?
Ho visto e vissuto situazioni da molte prospettive diverse e la cosa più importante per me è raggiungere un equilibrio. So a cosa vado incontro e cerco di essere il più preparato possibile prima di saltare da un estremo all’altro. Quel pizzico di pepe in più nella mia vita! Come tutti gli chef, ero incline alla collera. Si tratta di un condizionamento. Urliamo alla gente perché pensiamo di doverlo fare. Ora sono molto più rilassato. E per quanto lontano si spingano i capricci eccentrici, è più probabile che siano i membri annoiati dell’equipaggio a bussare alla mia porta per chiedere un condimento per insalata diverso piuttosto che le celebrità.

Breve recensione del libro “Staats’ Geheimnisse”: Soffiare sul fuoco dei pettegolezzi

Volare a Londra con un jet privato solo per comprare la salsa di soia perfetta? Far bollire un uovo esattamente per 4 minuti e 23 secondi, come richiesto per colazione dal figlio settenne di un oligarca? I grandi chef che lavorano su yacht di lusso devono far fronte alle richieste più strane e sorprendenti. Stephan Staats, tedesco di Solingen, ha scritto un libro sulle manie culinarie dei super ricchi, sebbene questo non faccia di lui un delatore. Quella di Staats è una raccolta di aneddoti ricchi di curiosità, anche se, com’è giusto che sia, mancano i nomi. In fin dei conti, il suo lavoro richiede discrezione totale. Al contrario, quando si parla dei suoi piatti fortunatamente il grande chef non si risparmia, proponendo ai suoi lettori ricette di facile esecuzione, provenienti dai paesi del Mediterraneo.

“Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” è edito da Becker Joest Volk Verlag, 34 euro.

Autore: Sarah Pust
Immagini: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats