Le sarde a beccafico: la terra che diventa mare

Nel suo viaggio in Sicilia, Norbert Niederkofler incontra lo chef due stelle Michelin, Pino Cuttaia. Tante cose in comune, a partire dall’essere entrambi “del Sud” e una ricetta antica che racconta la memoria di una terra e dei suoi abitanti.

“Quando si vuole raccontare una località sperduta in Italia, si cita sempre Canicattì, ecco noi siamo 30 km più a sud di Canicattì”. Licata, provincia di Agrigento è un paese del profondo Sud, nel profondo della Sicilia, lontano da tutto come solo una montagna inespugnabile può essere, ed è la casa dello chef Pino Cuttaia. Qui è nato, da qui è partito, e qui è tornato, per fare la sua cucina, raccontare se stesso e la sua terra e conquistare le 2 stelle Michelin. La Madia, il suo ristorante, è una delle tappe imprescindibili di un Viaggio in Sicilia, e uno egli incontri fatti da Norbert Niederkofler, suo amico e collega, per la seconda serie di episodi di Storie di Alta Cucina, realizzato per Miele.

Pino Cuttaia: la sicilianitudine

Pino è uno dei massimi esponenti della cucina italiana contemporanea e della “sicilianitudine”, che nonostante i tanti anni trascorsi al Nord, non si è mai cancellata. Anzi, il legame con la sua terra e i suoi sapori è così forte proprio grazie ai viaggi che hanno costellato la sua vita professionale.

“Il lavoro del cuoco è vagabondo, ti porta ovunque nel mondo. Gettare la spugna è facile, basta cambiare cucina e andarsene, pensando che se va male si può sempre tornare a casa. Io sono tornato per non poter sfuggire, per non avere più piani B, per riscoprire me stesso e dover superare ogni ostacolo”.

È in uno dei tanti viaggi che Pino ha conosciuto Norbert. “Noi del Sud abbiamo molto in comune, mi ha detto la prima volta, ed è verissimo”. Ognuno è a Sud di un Nord, è tutto relativo, e il senso di appartenenza ad una terra si misura anche nella consapevolezza di una diversità. “Il Sud è diverso dal Nord, a Sud devi sempre combattere ed essere ogni anno più forte, o il Sud ti batte. Norbert ed io siamo due uomini del Sud e siamo due combattenti, perché potevamo fare fortuna altrove, invece siamo voluti rimanere nel luogo dove siamo nati, nella provincia, lontano da tutto”.

Le sarde, la cucina della memoria e delle illusioni

Pino è un cuoco che vuole regalare emozioni, artigiano del suo territorio, dei suoi sapori, dei profumi del Mediterraneo, dei ricordi. Attraverso il cibo comunica se stesso, e lo vuole fare nel senso più semplice e diretto, comprensibile. Buono.

Cucina per tutti, senza presunzione, rievocando il profumo delle polpette che si alzava nell’aria la domenica mattina, fatta di pane, aglio, prezzemolo. Ecco la santa trinità della cucina siciliana, tre ingredienti poveri che sanno diventare mare o terra, compongono mille ricette, raccontano storie e creano illusioni. “La mollica è il grano, l’avanzo del pane che non si butta e diventa carne, pesce, tutto, persino l’illusione del formaggio come nella pasta con le sarde. E la sarda è come il sale e come l’olio, in Sicilia non manca mai. È un pesce povero, che nella sarda a beccafico è imbottito di altri tre elementi poveri per dare l’illusione di diventare ricco, abbondante, il simbolo del pranzo della domenica. La coda come il becco di un uccello, le foglie di alloro come se fossero di fico… pura illusione”.

Preservare la freschezza del pesce, anche in città

Norbert nella sua cucina di Bolzano reinterpreta questo piatto, lontano dal mare e con esigenza di conservare e valorizzare questo pesce azzurro.

Il pesce infatti è importante che venga consumato fresco. Meglio scegliere del pesce a filiera corta e se è congelato è necessario farlo scongelare lentamente alla temperatura più bassa possibile, per evitare che le proteine idrosolubili contenute nella polpa si disperdano. Negli speciali cassetti Perfect Fresh dei frigoriferi Miele la combinazione di temperatura e umidità controllate mi permettono di preservare più a lungo carne, pesce, frutta, verdura, formaggi. Posso regolare l’umidità dal 40 al 90% a seconda degli alimenti che devo conservare. Il tempo di conservazione è fino a tre volte superiore.

Norbert poi cuoce le sarde grazie alla cottura delicata del forno Miele utilizzando la modalità di cottura statica. Il calore omogeneo e la temperatura precisa mi permettono di raggiungere un risultato perfetto, ottenendo una carne morbida internamente e leggermente dorata all’esterno. Le sarde cuoceranno con una cottura delicata a 160°C per 6 minuti in modo da alterare il meno possibile le preziose vitamine, il fosforo e gli omega-tre presenti in questo pesce.

Per completare il piatto usa una crema con i broccoli cotti al vapore e, per decorare, delle cipolle brasate cotte con la modalità Thermovent Plus per 15 minuti.