I capperi: l’oro di Salina

Prima tappa del Viaggio in Sicilia di Norbert Niederkofler. Destinazione Salina, per incontrare la giovane chef Martina Caruso e scoprire con lei l’oro dell’isola: i capperi. Da scegliere, dissalare e cucinare così. 

Arrivare a Salina è un viaggio. Un viaggio vero che dura ore nonostante gli aerei, le automobili e gli aliscafi veloci. A volte è persino inaccessibile se il mare o il vento decidono di tenerti a terra.

Quando la vedi in lontananza scopri quanto sia ancora selvaggia, arroccata sull’acqua e completamente verde. Un paio di migliaia di abitanti, poche case e quattro comuni, Salina è un segreto custodito delle Eolie, è un luogo estremo che con le Alpi delle Dolomiti condivide molto più di quanto si pensi – a partire dai quasi 1000 metri di questa montagna vulcanica che spuntano in mezzo al mare.

Martina Caruso, la montagna nel mare

Salina e l’Alto Adige sono confini “scomodi”, ricchissimi di tradizioni e talmente isolati da averle conservate gelosamente. Ma sono anche legate da due storie che si sono incrociate, qualche anno fa, e che hanno dato vita ad un rapporto speciale, quello fra Norbert Niederkofler e la giovane chef Martina Caruso. 27 anni, passati in cucina, prima a giocare con pentole e cucchiai a far la batteria, poi ai fornelli, a fianco del padre, cuoco e suo primo maestro.
Da qualche anno al ristorante dell’hotel di famiglia, il Signum, c’è lei. Capello corto, sorriso facile, carattere deciso, la prima stella Michelin tatuata sulla pelle.
“La Sicilia per me è terra ferma, Salina è un’isola. Mi ispira con i suoi profumi, con il mutare dei colori, con i suoi prodotti. E il simbolo di Salina è il cappero, che oltre ad essere stato alla base dell’economia locale, lo è anche di tutti i piatti della tradizione isolana – salati e nell’evoluzione contemporanea, anche nei dolci” – spiega Martina.

L’oro di Salina, frutto del lavoro

I capperi si raccolgono a mano, nei mesi più caldi, uno ad uno, poi “curati”, lavorati con sale marino per oltre un mese fino ad un risultato finale unico: un cappero saporito, croccante, amato nell’alta cucina. Presidio Slow Food, il Cappero di Salina è frutto del lavoro, della tradizione e dell’amore di famiglie come quelle dei De Lorenzo, che da generazioni produce capperi a Pollara, angolo incantevole dell’isola. Martina ci ha guidato con Norbert alla scoperta di questa realtà di eccellenza che produce capperi della pregiata varietà nocellaro, la più soda e carnosa, e i cucunci, i frutti del cappero.

Dissalare i capperi

Fondamentale è imparare a dissalare i capperi, gesto che in molti pensano di saper fare e che invece… Ci vuole tempo: “I capperi vanno messi in abbondante acqua a temperatura ambiente per circa 12 ore, cambiandola almeno 3 o 4 volte e assaggiando per verificare l’equilibrio tra il gusto del cappero ed il sale residuo” spiega Maurizia che è oggi a capo dell’azienda e bada alle 450 piante, ne trasforma i frutti e produce conserve, salse e persino una marmellata di capperi.

Saper dissalare correttamente i capperi significa metterne in evidenza il sapore unico, senza rovinare la texture, e imparare a preparare ricette come il gelato al cappero, preparato con ricotta di pecora, che Martina serve come pre-dessert nel suo ristorante.

La ricetta da fare a casa: Polpo alla siciliana

Norbert, tornato nelle sue valli, li usa così, per insaporire un Polpo alla siciliana – facile da fare, con tutto il sapore del mediterraneo ancora più intenso grazie ad una tecnica molto utilizzata nei grandi ristoranti, e che ora puoi portare comodamente anche a casa tua: l’essiccazione.

Essiccazione e sous vide in cucina

Nella ricetta del Polpo alla siciliana, per concentrare il sapore dei capperi, Norbert li rende una polvere. I capperi vengono dissalati, e poi seccati nel forno utilizzando la modalità essiccazione a 70°C per 5 ore. Quindi vengono frullati per ottenere la polvere che verrà poi usata sul polpo.

Anche il polpo viene cotto nel forno a vapore, sottovuoto, a 90°C per 3 ore e 30 minuti. La cottura Sous Vide accentua i sapori e gli aromi degli alimenti, mantiene più tenere le pietanze e ne limita la riduzione del peso non comportando il processo di evaporazione. Il polpo è uno di quegli alimenti la cui riuscita dipende quasi esclusivamente dalla giusta modalità di cottura. Il polpo ha carni ricche di tessuto connettivo e necessita dunque di particolare attenzione durante la cottura: se vogliamo ottenere una carne tenera non deve superare in cottura i 90°C di temperatura. Se cotto a temperature troppo alte risulterà gommoso e fibroso. Grazie alla cottura sottovuoto nel forno a vapore posso garantire un risultato perfetto: una consistenza molto morbida, la pelle non tenderà a sfaldarsi e il colore risulterà vivace.