Spaghetti aglio e olio (ma con olio al limone candito)

Un semplice limone: l'ingrediente segreto per questa ricetta

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Nel suo viaggio in Sicilia, Norbert Niederkofler ha raccolto un semplice limone, un frutto che diamo spesso per scontato e che invece è l’ingrediente segreto per ricette, come questa. Basta imparare da lui a fare in casa questo olio al limone, facilissimo.

A volte ci sono ingredienti che sono così parte della nostra cultura che li diamo quasi per scontati. Come i limoni, che al supermercato compriamo in reti anonime, per spremerli in una limonata o come condimento. Invece, il limone giusto, uno speciale, può essere l’elemento centrale di un piatto. Come è al centro di ogni giardino di casa, in ogni casa della Sicilia.

Il limone, gesto familiare

“A Salina ogni casa ha il suo albero di limoni, noi al Signum, che per me è casa, ma è anche hotel e ristorante, abbiamo un’intera limonaia” racconta Martina Caruso, chef una stella Michelin e nuova generazione della famiglia che trent’anni fa ha scelto questo nucleo di piccole case eoliane per renderle un luogo speciale, e ha piantato gli alberi che ora circondano il resort, abbelliscono il giardino e fanno ombra alle camere degli ospiti.

In campagna, in Sicilia, ogni famiglia pianta il proprio orto e i propri alberi da frutto, il rosmarino e il basilico, il mandorlo e il pesco, un albero di arance e uno di limoni, per raccoglierne i frutti all’occorrenza.

Su, al Nord, si coltiva melissa, l’erba cedrata, la menta e si piantano meli ma i gesti antichi non cambiano: uscire nell’aia per raccogliere qualche foglia di erbe aromatiche per l’arrosto, conservare l’abbondanza dell’estate per l’inverno e per non sprecare neanche uno spicchio del proprio raccolto. La distanza più grande non è infatti quella fra i monti delle Dolomiti e la vetta dei vulcani delle Eolie, ma fra città e campagna, cemento e natura.

Un semplice limone, elemento del piatto

Se i limoni di città arrivano nelle reti, piccoli, verdi e tutti uguali, a Salina pendono dai rami verdi degli alberi. Sono grossi come piccoli meloni, profumati come una fragranza di lusso, dolci, saporiti e non semplicemente aspri. Si aprono a fatica, scoprendo una polpa grassa, buona, da mangiare a morsi, e una buccia spessa, densa di oli essenziali. Ecco perché i grandi chef come Norbert Niederkofler amano viaggiare alla scoperta di storie, amano percorrere campi e sentieri, pescare nel mare e assaggiare un frutto appena colto, perché il sapore e l’inspirazione migliore viene da lì, dal prodotto anche più umile.

“Mi piace giocare nella mia cucina con i contrasti fra l’acido del limone, il salato, il dolce” racconta Martina, e nei suoi piatti il limone è ricorrente, in diverse forme e consistenze. Candito in un pane alle arance, limoni e capperi canditi usato come mollica moderna per uno sgombro marinato al sale e zucchero; in primi sofisticati diventa polvere, sopra ad un Bottone al ripieno di seppia bianca, seppia cruda con il suo nero e olio affumicato al legno di ulivo; oppure in un ricordo del passato come nella Pasta mista con spatola, finocchi, finocchietto, limone e bottarga.

Norbert da questo Viaggio in Sicilia porta con sé nella sua cucina Miele di Bolzano, i limoni di Martina e li cucina in un piatto classicissimo, per dare un twist in più – da vero chef.

Fare l’olio al limone in casa

Il Sous Vide è un metodo di cottura straordinario non solo per cuocere le pietanze e ottenere consistenze morbide e dal sapore intenso, ma anche per creare oli aromatizzati a basse temperature. In questa ricetta si inserisce in un sacchetto sottovuoto olio extravergine d’oliva, peperoncino, gambi di prezzemolo e scorza di limone privata della parte bianca. Si crea il sottovuoto e si cuoce in forno a vapore a 45 gradi per 5 ore. In questo modo si estraggono dalla scorza del limone tutti i profumi ed aromi lentamente, in modo estremamente delicato, senza dispersione, e senza il rischio di riscaldare troppo l’olio. Grazie all’utilizzo della temperatura molto bassa e costante del forno a vapore infatti si crea un olio profumatissimo da utilizzare come condimento, in questa e altre ricette. Se desiderate ottenere un olio dal sapore ancora più intenso potete scegliere un olio neutro e privo di sapore come quello di semi di vinacciolo o di riso. Ad una temperatura di 45°C tutte le proprietà rimarranno integre e l’olio assumerà il sapore intenso della scorza di limone.

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