Spaghetti aglio e olio (ma con olio al limone candito)
Un semplice limone: l'ingrediente segreto per questa ricetta
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Nel suo viaggio in Sicilia, Norbert Niederkofler ha raccolto un semplice limone, un frutto che diamo spesso per scontato e che invece è l’ingrediente segreto per ricette, come questa. Basta imparare da lui a fare in casa questo olio al limone, facilissimo.
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A volte ci sono ingredienti che sono così parte della nostra cultura che li diamo quasi per scontati. Come i limoni, che al supermercato compriamo in reti anonime, per spremerli in una limonata o come condimento. Invece, il limone giusto, uno speciale, può essere l’elemento centrale di un piatto. Come è al centro di ogni giardino di casa, in ogni casa della Sicilia.
Il limone, gesto familiare
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“A Salina ogni casa ha il suo albero di limoni, noi al Signum, che per me è casa, ma è anche hotel e ristorante, abbiamo un’intera limonaia” racconta Martina Caruso, chef una stella Michelin e nuova generazione della famiglia che trent’anni fa ha scelto questo nucleo di piccole case eoliane per renderle un luogo speciale, e ha piantato gli alberi che ora circondano il resort, abbelliscono il giardino e fanno ombra alle camere degli ospiti.
In campagna, in Sicilia, ogni famiglia pianta il proprio orto e i propri alberi da frutto, il rosmarino e il basilico, il mandorlo e il pesco, un albero di arance e uno di limoni, per raccoglierne i frutti all’occorrenza.
Su, al Nord, si coltiva melissa, l’erba cedrata, la menta e si piantano meli ma i gesti antichi non cambiano: uscire nell’aia per raccogliere qualche foglia di erbe aromatiche per l’arrosto, conservare l’abbondanza dell’estate per l’inverno e per non sprecare neanche uno spicchio del proprio raccolto. La distanza più grande non è infatti quella fra i monti delle Dolomiti e la vetta dei vulcani delle Eolie, ma fra città e campagna, cemento e natura.
Un semplice limone, elemento del piatto
Se i limoni di città arrivano nelle reti, piccoli, verdi e tutti uguali, a Salina pendono dai rami verdi degli alberi. Sono grossi come piccoli meloni, profumati come una fragranza di lusso, dolci, saporiti e non semplicemente aspri. Si aprono a fatica, scoprendo una polpa grassa, buona, da mangiare a morsi, e una buccia spessa, densa di oli essenziali. Ecco perché i grandi chef come Norbert Niederkofler amano viaggiare alla scoperta di storie, amano percorrere campi e sentieri, pescare nel mare e assaggiare un frutto appena colto, perché il sapore e l’inspirazione migliore viene da lì, dal prodotto anche più umile.
“Mi piace giocare nella mia cucina con i contrasti fra l’acido del limone, il salato, il dolce” racconta Martina, e nei suoi piatti il limone è ricorrente, in diverse forme e consistenze. Candito in un pane alle arance, limoni e capperi canditi usato come mollica moderna per uno sgombro marinato al sale e zucchero; in primi sofisticati diventa polvere, sopra ad un Bottone al ripieno di seppia bianca, seppia cruda con il suo nero e olio affumicato al legno di ulivo; oppure in un ricordo del passato come nella Pasta mista con spatola, finocchi, finocchietto, limone e bottarga.
Norbert da questo Viaggio in Sicilia porta con sé nella sua cucina Miele di Bolzano, i limoni di Martina e li cucina in un piatto classicissimo, per dare un twist in più – da vero chef.
Fare l’olio al limone in casa
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Il Sous Vide è un metodo di cottura straordinario non solo per cuocere le pietanze e ottenere consistenze morbide e dal sapore intenso, ma anche per creare oli aromatizzati a basse temperature. In questa ricetta si inserisce in un sacchetto sottovuoto olio extravergine d’oliva, peperoncino, gambi di prezzemolo e scorza di limone privata della parte bianca. Si crea il sottovuoto e si cuoce in forno a vapore a 45 gradi per 5 ore. In questo modo si estraggono dalla scorza del limone tutti i profumi ed aromi lentamente, in modo estremamente delicato, senza dispersione, e senza il rischio di riscaldare troppo l’olio. Grazie all’utilizzo della temperatura molto bassa e costante del forno a vapore infatti si crea un olio profumatissimo da utilizzare come condimento, in questa e altre ricette. Se desiderate ottenere un olio dal sapore ancora più intenso potete scegliere un olio neutro e privo di sapore come quello di semi di vinacciolo o di riso. Ad una temperatura di 45°C tutte le proprietà rimarranno integre e l’olio assumerà il sapore intenso della scorza di limone.
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